Il Tajine originale solitamente è in terracotta grezza, ma in giro per il Marocco(e in Europa per via di leggi che dicono che la terracotta dev'esser smaltata) se ne trovano anche di smaltate e colorate (attenzione queste non vanno bene per cucinare, ma per servire).
il TAJINE..realizzato in terracotta che mai va lavata con detersivi e che continua a profumare anche dopo l'uso(infatti diventa migliore nel tempo!):
la,o il Tajine è costituito da un piatto solitamente in terracotta e un coperchio a forma di imbuto rovesciato con un piccolo forellino in alto per la fuoriuscita deil vapore durante la cottura(quelli originali però io li ho sempre visti senza il foro perchè la terracotta comunque trasuda i vapori,ma se c'è dev'esser veramente piccolissimo

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di bocconcini di petto di pollo(o a scelta bocconcini di vitello_per esempio la parte usata per vitello tonnato che è tenerissima/o manzo/vitellone magro/o a proprio gusto,anche pesce vario)
1 cipolla dorata bella soda+4o5o6bianche dolci ben sfogliate(a piacere,ma non abbiate paura perchè il tutto non saprà di cipolla ma assumerà 1 aroma dolce!)  patate (spesso si usano quelle rosse) 1 limone
pomodori maturi ma sodi - 1bicchiere di brodo vegetale o di carne - Olio extravergine di oliva
olive grosse nere al forno o grosse verdi
spezie da utilizzare /visitare il sito www.enodia.it): zenzero,curcuma, cumino, paprika dolce, pepe nero o rosa,e ogni spezia che trovate in casa e che il suo profumo vi piace.. sale q.b.
Procedimento:
Oliare il piatto della tajine e posizionare a raggio i bocconcini fatti passare nella cipolla tritata finemente, aggiungere le spezie q.b., aspettare che senza coperchio si rosolino un po'..e poi aggiungere le patate tagliate a fette non troppo fini e/o a pezzettoni, le olive, il pomodoro tagliato a listarelle ed anche a pezzettoni,a quarti ,e aggiungere qnt suggerisce la fantasia e qnt c'è in casa(piselli,dadolata di carote,zucchine,cipolla bianca dolce a pezzi molto grandi etc-questo per esempio dà un ottimo profumo e gusto all'insieme-)e concludere irrorando il tutto con un bicchiere di brodo (e una spremuta di limone facoltativo-io personalmente nn lo metto), e spargere ancora spezie..
Quindi posizionare il tajine sul fuoco (usando una rete spargifiamme per proteggere la pentola, dato che in Marocco si utilizza la brace che distribuisce meglio il calore rispetto ai nostri fornelli a gas)e nn stancarsi di lasciarlo a fuoco lentissimo senza sollevare il coperchio per almeno due ore e mezzo...ricordare che va servito levando solo il coperchio e col mestolo prendere il sugo e irrorare il tutto in modo che ogni parte sia ben bagnata...e servire a centro tavola accompagnando con pane arabo ,o pane secco tipo bruschetta..che serviranno per esser imbibiti nei sughi e contenere le carni e le verdure(o il pesce se sarà a base di pesce il vs tajine)e ogni commensale si servirà attingendo ognuno nella parte davanti a sè....anche questo come tutti in Maghreb e in generale nel mondo arabo,è un momento di comunione dove tutti insieme si ci serve e si mangia dividendo la tavola,il cibo,i profumi ed i sapori,la compagnia e le chiacchiere
un altra ricetta:
Ingredienti (per 6 persone):
1kg di carne (agnello/pollo) o pesce
ceci
cipolle
olive
peperoncino fresco
prezzemolo marocchino
olio d’oliva
prugne secche
cumino sale.
Preparazione:spezzare l’agnello con le mani, porlo in una pentola di terracotta o pentola a pressione aggiungere le cipolle spezzate finemente, il peperoncino, l’olio e il cumino e salare a piacere quindi ricoprire il tutto con acqua. Se in pentola di terracotta fare cuocere per circa 2 ore con coperchio aggiungendo brodo di manzo caldo. A cottura ultimata unire ceci sgocciolati e la prugne servire il tutto in modo gradevole alla vista e consumare con le mani da piatto comune